آبید /Âbid/

از غذاهای محلی

مؤلف: زهرا حسین‌زاده

جلد اول، ویراست دوم

آبید یکی از غذاهای گوشتی یا از کباب‌های رایج در هزاره‌جات است (موسوی، ۱۳۹۸). در ولسوالی‌های لعل، ورس و بندر به همین نام یاد می‌شود (جعفری، ۱۳۹۸؛ نیازی، ۱۳۹۷). «آبید» در اصل نام رودۀ بزرگ گوسفند است که این غذا با آن تهیه می‌شود. در ارزگان خاص به این غذا «آسیب» می‌گویند و احتمال می‌رود که این «آسیب» تغییرشکل‌یافتۀ همان «آبید» باشد، چون کاربرد «آبید» قبیح شمرده می‌شود. آنچه این احتمال را قوت می‌بخشد این است که اصطلاح آبید پر کردن یا آسیب پر کردن به صورت کنایی برای کسانی که پرخورند، به کار می‌رود (مظفری، ۱۳۹۸).

آبید که به لذیذ بودن مشهور است، غذایی خاص به حساب می‌آید و مخصوص میران و اربابان است و فقرا به آن دسترسی ندارند. مواد اصلی این غذا اندام‌های درونی برۀ نر گوسفند مانند دل، جگر، شش، گرده، گوشت‌های نرم زیر سینه و رودۀ بزرگ است. در برخی مناطق به آن ران، شکمبه و خون بند گوسفند را هم می‌افزایند (شریفی، ۱۳۹۶).
روش پخت آبید به این ترتیب است که دل، جگر، شش، گرده  و گوشت‌های نرم زیر سینه را با ساطور تیز، نرم و ریز می‌کنند. بعد بسته به فصل سال، پیاز، پیازچه، گندنه، فلفل، سبزی‌های معطر، نمک و زردچوبه را به مواد گوشتی خردشده می‌افزایند و خوب  با هم مخلوط می‌کنند. آن‌گاه رودۀ بزرگ برۀ گوسفند را آماده می‌سازند. روش آماده‌سازی آن به این صورت است که هنگام شکافتن شکم گوسفند در‌حالی‌که روده گرم است سر روده بزرگ را می‌بندند و برعکسش می‌کنند (مظفری، ۱۳۹۸). روده را خوب پاک‌ می‌کنند و با نمک و دیگر مواد موجود شستشو می‌دهند. چربی‌های داخل روده را با کارد بسیار تیزی می‌تراشند. روده را برای بار دوم می‌شویند. سپس با چمچه یا قاشقی بزرگ، مواد آماده‌شده را داخل روده می‌ریزند و به فاصلۀ هر یک وجب دور رودۀ پرشده را با تار می‌بندند و گره می‌زنند. روده، شکلی شبیه به سوسیس پیدا می‌کند. دیگی بزرگ را پر آب می‌کنند و  روی آتش می‌گذارند تا بجوشد بعد روده‌های پر‌شده را داخلش می‌ریزند و می‌گذارند آن‌قدر بجوشد که پخته شود. بعد از پخت به دو صورت عمل می‌شود: ۱. غذای آماده‌شده را به همین شکل سرِ دسترخوان می‌آورند؛ ۲. آب دیگ را کاملاً بیرون می‌ریزند و مقداری روغن که مناسب کباب باشد در دیگ می‌ریزند. رودۀ  پخته‌شده را در روغن سرخ می‌کنند. وقتی خوب سرخ شد، دیگ را از روی آتش  برمی‌دارند و کباب را سرِ دسترخوان می‌آورند (موسوی، ۱۳۹۸). روش دیگری نیز برای پخت آبید وجود دارد، به این ترتیب که روده را در اندازه‌های ۱۰ تا ۱۵ سانتی‌متری می‌بُرند. سپس گوشت‌های ریزشده را داخل رودهای بریده شده جاسازی می‌کنند؛  دو سرِ آن را گره زده، در دیگ پر از آب جوش یا روغن می‌اندازند. (شریفی، ۱۳۹۶). کسانی که در پختن آبید حرفه‌ای هستند آن را با بخار دم می‌دهند (نیازی، ۱۳۹۸).
منابع: جعفری، علی. (۱۳۹۸). مصاحبۀ اینترنتی زهرا حسین‌زاده با علی جعفری. ۹ میزان ۱۳۹۸؛ شریفی، علی‌اکبر.(رهگذر). (۱۳۹۶). مصاحبۀ اینترنتی محمدحسین فیاض با علی‌اکبر شریفی (رهگذر). ۳ عقرب ۱۳۹۶؛ مظفری، سید محمود. (۱۳۹۸). مصاحبۀ حضوری ابوطالب مظفری با سید محمود مظفری. ۹ میزان ۱۳۹۸؛ نیازی، امین. (۱۳۹۸). مصاحبۀ اینترنتی زهرا حسین‌زاده با امین نیازی. ۶  قوس ۱۳۹۸؛ موسوی، سید غلام‌حسین. (۱۳۹۸). «یادداشت‌ سیدغلام‌حسین موسوی دربارۀ آبید». ارسال‌شده به دفتر دانشنامه. ۲۸ اسد ۱۳۹۸.