صنعت سنتی
مؤلف: صدیقه هاشمی و زهرا حسین‌زاده
جلد اول، ویراست دوم
لغت آسیاب مرکب از «آس» و «آب» است. «لفظ آس هم بر آسیا اطلاق کنند و هم بر آنچ آسیا خرد کند» (شمس قیس، ۱۳۸۸: ۲۵۰). در فرهنگ فارسی معین ذیل واژۀ آس آمده است: «آس (اِ.) دو سنگ گرد و مسطح بر هم نهاده، و سنگ زیرین در میان میلی آهنین و جز آن از سوراخ میان سنگ زیرین در گذشته، و سنگ فوقانی به قوت دست آدمی یا ستور یا باد یا آب و یا برق و بخار چرخد و حبوب و جز آن را خرد کند و آرد سازد» (معین، ذیل آس).
شمس قیس دربارۀ واژه آسیاب می‌نویسد: «گفته‌اند آسیاب اصلش آس آب بوده است «یا» در افزوده‌اند و به کثرت استعمال «با» طرح کرده و آسیا می‌گویند و برین وجه، آسیای باد و دست گفتن، خطا باشد، از بهر آنک همچنان باشد که گویی آس آب باد و آس آب دست؛ و باید گفت آس باد و آس دست و دس‌آس، هم چنانک می‌گویند خراس و نگویند خرآسیا» (شمس قیس، ۱۳۸۸: ۳۲۳). در برهان قاطع، شرح شفاف‌تری دربارۀ لغت آسیاب آمده است: اصل این لغت، آس آب بوده به سکون «س». «س» را کسره دادند آس آب شده، بنا بر آنکه در لغت فارسی، حرف آخر مضاف، مکسور می‌باشد و چون فارسیان «ا» ممدوده را دو الف اعتبار می‌کنند و مقرر است که هرگاه بر اول کلمه‌ای که مصدر به «ا» ممدوده باشد یکی از این چهار حرف که «ب» زایده و «ب» امر و «م» نهی و «ن» نفی باشد درآورند، یک «ا» را به «ی» قلب کرده «ا» دیگر را به حال خود می‌گذارند و چون کلمه آس را بر آب افزودند و یک «ا» آب را به «ی» قلب کردند، آسیاب شده است (برهان قاطع، ۱۳۵۷: ۱، ۴۳).
در گویش هزارگی «آسیاب» به صورت «آسیه» تلفظ می‌شود (انصافی، ۱۳۹۸). آسیای آبی یا «اَسیَه آووی» چنانکه از اسم آن پیداست، با نیروی آب کار می‌کند و با سال‌ها قدمت در هزاره‌جات، نشانۀ به خدمت گرفتن آب برای رفع ضرورت‌های زندگی است (تیمورخانوف، ۱۳۷۲: ۷۹). هزاره‌جات به دلیل دره‌های پُرآبی که دارد، به داشتن آسیاب‌های آبی مشهور است و آسیاب‌ها در چنین مکان‌هایی ساخته می‌شوند. دو گونه از این نوع آسیاب در منطقه وجود دارد: آسیاب‌پره با محوری افقی یا عمودی و پره‌های قاشقی و آسیاب شناور که با پره‌های بزرگ پارومانند می‌چرخد. سنگ‌های آسیاب از کوه‌های دور و نزدیک آورده شده و پس از تراش و صیقل‌خوردن، با کمک مردم نصب می‌شود. نصب آنها با تشریفاتی ویژه مانند تکه‌کردن نان فتیر روی آن و یا ذبح‌کردن گوسفند و بز همراه است. برای آوردن سنگ از کوه، مردم به صورت آشار، سنگ را به آسیاب می‌رسانند و در جایگاه قرار می‌دهند.
اَسْیه دارای این اجزا و تجهیزات است: دُول: به شکل قیفی است که گندم داخل آن ریخته می‌شود و از دهانۀ تنگ آن گندم وارد سنگ آسیاب می‌شود. در ولایت دای‌کندی به آن «کَندُو» می‌گویند (دانش، ۱۳۹۷)؛ سَربَند: محلی که مسیر آب را می‌بندند و آن را به طرف جوی آسیاب هدایت می‌کنند؛ سَرکُوی: به آخرین قسمت از جوی آب که متصل به ناوه یا ناودان آسیاب است، گفته می‌شود که در ارتفاع پنج الی شش متری از خود آسیاب است. از این قسمت آب مسیر دیگری نیز دارد که به آن پَرچَوجَگه می‌گویند. وقتی در آسیاب گندم نباشد، آب را از این نقطه به سوی دیگری هدایت می‌کنند؛ چون دیگر آسیاب به آب نیازی ندارد (عباس‌زاده، ۱۳۹۸)؛ ناوَه: تیرچوب بزرگی که وسط آن به شکل ناودان خالی شده و آب را از سرکوی به صورت عمود و با شدت به پره‌های زیرین آسیا هدایت می‌کند و آن را می‌چرخاند؛ تا سَنگ: سنگ دایره‌ای زیرین که ثابت است؛ بالاسنگ: سنگ دایره‌ای بالایی که می‌چرخد و در مرکز آن سوراخی به قطر تقریبی ۲۰ سانتیمتر وجود دارد (کاظمی، ۱۳۹۶)؛ گُورْدُوم: چوب گرد و بزرگی است که به صورت عمودی در زیر سنگ‌های آسیاب کار گذاشته می‌شود و پره‌ها روی آن نصب شده‌اند (فهیمی، ۱۳۹۶)؛ پَره‌ها: چوب‌هایی به شکل پارو هستند و در بدنۀ گوردوم جاسازی شده‌اند. آب به آنها اصابت می‌کند و آنها را به چرخش در می‌آورد؛ مُرغاک: به صفحۀ آهنی زیر گوردوم، سنگ مرغاک می‌گویند که وسط آن کمی گود است. مرغاک قطعه‌ای آهنی است که درون این گودی و زیر گوردوم قرار می‌گیرد. وقتی آب به پره‌ها می‌خورد، گوردوم به علت وجود مرغاک در زیر آن، به چرخش در می‌آید که باعث می‌شود سنگ آسیاب هم به حرکت در آید؛ خَرَک: قطعۀ آهنی است که روی گوردوم نصب می‌شود و به سنگ بالایی متصل است و با چرخش پره‌ها و گوردوم، چرخیده و سنگ را می‌چرخاند؛ شاخ و تَکتَکَه: شاخ، چوبی است که داخل آن خالی شده و زیر گندم‌ها و روی سنگ بالایی آسیاب کار گذاشته شده است و از طریق آن، گندم به درون آسیاب می‌ریزد. قسمت بالایی آن بزرگ و نوک پایین آن باریک است. شاخ به تکه چوبی به نام تکتکه وصل است که با حرکت سنگ، اندکی حرکت می‌کند. حرکت تکتکه موجب لرزش شاخ می‌شود و با هر بار لرزش، مقداری گندم به درون سوراخ آسیاب می‌ریزد. هرگاه گندم بالای دول تمام شود، اصطلاحاً می‌گویند که گندم شاخ شده است؛ گوش و چهل‌مَرده: گوش، چوبی است که در کنار سنگ آسیاب قرار دارد و قسمت زیرین آن به زیرگوردوم وصل است. کارِ گوش، بالا و پایین کردن سنگ بالایی آسیاب است. هرگاه بخواهند آرد درشت‌تر باشد و سرعت سنگ بیشتر شود، با چوبی به نام چهل‌مرده، گوش را بالا می‌برند و در نتیجه سنگ رویین نیز اندکی از سنگ زیرین فاصله می‌گیرد. اگر بخواهند آرد نرم شود، با چهل‌مَرده، گوش را پایین می‌آورند و در نتیجه اصطکاک دو سنگ بیشتر شده و آرد نیز نرم‌تر خواهد شد؛ اما سرعت سنگ کم می‌شود (همان)؛ آردخانه: محل تجمع آرد است؛ پارو: از چوب ساخته می‌شود و با آن آرد را داخل جوال می‌اندازند؛ جارو: بعد از اتمام کار، کف آردخانه را با آن تمیز می‌کنند تا با آردهای فرد بعدی مخلوط نشود؛ توتوک: برای تیزکردن سنگ استفاده می‌شود، در ولسوالی مرکز دای‌کندی به آن «توتوک» گفته می‌شود (دانش، ۱۳۹۷).
آسیاب چند قسمت دارد؛ طبقۀ زیرین که هم‌سطح کف رودخانه است، محل استقرار پره‌ها و تجهیزات دیگر است. طبقۀ بالایی شامل دو بخش است که در یک قسمت، تجهیزات آسیاب مانند سنگ آسیاب و آردخانه قرار دارد و قسمت دیگر، نشیمن خود افراد است (غلامی، ۱۳۹۶). سنگ رویی و سنگ زیرین بر اثر ساییده شدن، زبری لازم را برای آرد کردن گندم از دست می‌دهند. در این هنگام سنگ رویی را پیاده کرده، سپس سطح بالایی سنگ زیرین و سطح پایین سنگ رویی را با چکش فولادی که لبۀ تیزی دارد، زبر و سنباده‌مانند می‌کند (حسینی، ۱۳۹۸). گاهی ممکن است آسیاب درست کار نکند و گندم‌ها به جای اینکه بین دو سنگ بریزد، روی پره‌ها و اطراف سنگ بریزد. در این مواقع می‌گویند: «آسیا گلی‌واز کرده است».
امروزه رونق‌گرفتن دستگاه‌های مدرن تولید آرد، از فعالیت آسیاب‌های آبی کاسته است. همچنین خشکسالی‌های پی‌درپی باعث از کار افتادن برخی از این آسیاب‌ها شده است. اما در برخی مناطق پرآب، هنوز می‌توان این نوع آسیاب‌ها را مشاهده کرد. مثلاً در منطقۀ شیرداغ حدود ۱۸ آسیاب آبی وجود داشت که تعدادی از آنها هنوز فعال است (نجفی، ۱۳۹۸). گفته می‌شود در ولایت سرپل، حدود ۱۰۰ آسیاب آبی وجود دارد. معمولاً مردم آرد تولید شده در آسیاب‌های آبی را به علت طعم خوبِ نان و داشتن سبوس ترجیح می‌دهند (نوری، ۱۳۹۳).
منابع: انصافی، مرتضی. (۱۳۹۸). مصاحبۀ اینترنتی زهرا حسین‌زاده با مرتضی انصافی. ۲عقرب ۱۳۹۸؛ تیمورخانوف. ل. (۱۳۷۲). تاریخ ملی هزاره. ترجمۀ عزیز طغیان. قم: اسماعیلیان؛ حسینی، سیدسلیمان. (۱۳۹۸). مصاحبۀ اینترنتی زهرا حسین‌زاده با سیدسلیمان حسینی. ۲ عقرب ۱۳۹۸؛ دانش، علی.(۱۳۹۷). مصاحبۀ اینترنتی زهرا حسین‌زاده با علی دانش. ۱۸ جدی ۱۳۹۷؛ شمس قیس، محمد بن قیس. (۱۳۸۸). المعجم فی معاییر اشعارالعجم، به تصحیح محمد بن عبدالوهاب قزوینی، تصحیح مدرس رضوی و تصحیح مجدد سیروس شمیسا. تهران: علم؛ فهیمی، حسن‌رضا. کاظمی، عبدالحکیم. (۱۳۹۶). مصاحبۀ اینترنتی زهرا حسین‌زاده با فهیمی و کاظمی. ۱۹ سنبله ۱۳۹۶؛ عباس‌زاده، اسکندر. (۱۳۹۸). مصاحبۀ اینترنتی زهرا حسین‌زاده با عباس اسکندر‌زاده. ۱عقرب ۱۳۹۸؛ غلامی، عزیزالله. (۱۳۹۶). مصاحبۀ اینترنتی ابوطالب مظفری با عزیز الله غلامی. ۱۹ سنبله ۱۳۹۶؛ معین، محمد. (۱۳۵۶). فرهنگ فارسی. جلد ۱. تهران: امیرکبیر؛ نجفی، حبیب‌الله. (۱۳۹۷). مصاحبۀ اینترنتی زهرا حسین‌زاده با حبیب‌الله نجفی. ۲۷جدی ۱۳۹۷؛ نوری، پیمان. (۱۳۹۳). «مردم سرپل آرد آسیاب آبی را نسبت به آسیاب برقی ترجیح می‌دهند». سایت آژانس خبری پژواک. (۷ عقرب ۱۳۹۶). www.pajhwok.com.
